فروش عسل

مهم ترین مسئله ای که امروزه اکثر زنبوداران کشورمان با آن مواجه هستند

فروش عسل تولیدی آنهاست که به علت نبودن مراکز مخصوص جهت این کار مجبورند محصول خود را

به هر طریق ممکن به فروش برسانند .

البته زنبورداران کوچک در این مورد اصلا با مشکل مواجه نیستند و می توانند عسل تولیدی خود را به طریق مختلف به فروش برسانند .

ولی زنبورداران حرفه ای و بزرگ که میزان تولید آنها خیلی زیاد است باید به فکر فروش آن در بازار باشند .

دربعضی از شهرستان ها شرکت تعاونی زنبورداران ، عسل زنبورداران تحت پوشش خود را خریداری نموده و

پس از بسته بندی تحت نام خود با قیمت مناسب به فروش می رسانند که این مسئله باید عمومیت پیدا کند .

زنبورداران کشورمان عاشق به کار زنبورداری هستند اما باید از آنها به نحو احسن حمایت شود

تا آنان را در امر تولید دلگرم نگه دارد .

اتحادیه های زنبورداری اگر حمایت شوند می توانند علاوه بر تامین نیازمندی های زنبورداران مراکز خوبی

جهت خرید عسل آنان و توزیع آن با نرخ عادلانه در سطح کشور باشند .

فروش عسل

اصولا باید مرکزی در کشور وجود داشته باشد تا کلیه اخبار و اطلاعات مربوط به خرید و فروش عسل و

همچنین قیمت گذاری آن توسط آن مرکز به کلیه تولید و توزیع کنندگان ، فروشندگان و از همه مهم تربه صادرکنندگان این

محصول غذایی مفید منعکس شود و مصرف کننده هم بتواند به راحتی عسل مورد نیاز خود را فراهم سازد .

انجام چنین کاری فقط و فقط با به کار گرفتن صاحب نظران ، متخصصین زنبورداری خصوصا پیشکسوتان این

صنعت که سال های سال تجربه های زیادی در این مورد کسب نموده اند با حمایت های لازم از آنها می تواند تحقق پذیرد .

مسئله دوم مربوط به بسته بندی عسل می باشد.

اگر چه با کمبود کارخانه بسته بندی عسل در کشور مواجه هستیم ولی می توان

با امکانات موجود و بسته بندی های فعلی بسیاری از مشکلات فروش را مرتفع نمود

مشروط بر اینکه مانند سایر فرآورده های غذایی مفاد برچسب زنی ،

رعایت اصول بهداشتی ، درجه بندی ، استاندارد شدن و سایر قوانین مربوط به تولیدات مواد غذایی در مورد آن اعمال شود .

ظروف نگهداری عسل

ظروف نگهداری عسل

عسل دارای خاصیت اسیدی بوده و بسته بندی آن در ظروف فلزی بسیار خطرناک است ؛

زیرا اسید موجود در عسل موجب خوردگی فلزات می شود و بعد با موادقندی عسل مخلوط  می شود و روی کیفیت عسل تاثیر می گذارد .

سالم ترین روش نگهداری عسل در حجم کم ظروف شیشه ای ، لعابی یا سفالی است .

برای نگهداری عسل به حجم زیاد باید از ظروف استیل ، گالولنیزه و یا ظروفی که سطح داخلی آنها به وسیله

مواد مقاوم به اسید عسل پوشیده شده باشد ، استفاده نمود .

امروزه اغلب زنبورداران ایرانی از ظروف پلاستیکی 30 تا 40 لیتری استفاده می کنند .

اینگونه ظروف برای نگهداری عسل مناسب نبوده زیرا در جریان حمل و نقل موجب شکسته شدن آن

و ضایع شدن عسل می شود .

ظروف نگهداری عسل

ظروف بسته بندی عسل

متداول ترین ظروف بسته بندی عسل و عرضه آن  به بازار شیشه ای ، 250 گرمی ، نیم کیلویی و یک کیلویی در اشکال

مختلف می باشند که در اکثر کشور های جهان از جمله کشور ما نیز به کار می روند ولی در سال های اخیر با توجه به

مشکلاتی که در تامین و عرضه این گونه ظروف شیشه ای به وجود آمده است تمایل بیشتری برای استفاده از سایر ظروف

وجود دارد .ظروف پلاستیکی شفاف یا روشن با توجه به ارزان بودن وزن سبک و دوام عمر ،

کاربرد بیشتری در بسته بندی و عرضه عسل پیدا کرده اند .

بعضی از انواع ظروف پلاستیکی به شکل جعبه مکعب مستطیل و از نوعپلاستیک خشک و شکننده هستند

که معمولا برای عرضه عسل شان به کار برده می شوند .

باید توجه داشت که ظروف بسته بندی عسل باید عاری از هر گونه بو ، مقاوم و با دوام در برابر خاصیت اسیدی عسل و

عدم نفوذ رطوبت به داخل آنها بوده و به راحتی قابل پر شدن و تخلیه شدن باشند .

نگهداری عسل

نگهداری عسل

انبار یا هر جایی که عسل در آن نگهداری می شود باید پاکیزه و به راحتی قابل تمیز شدن باشد ،

و در دسترس حشرات ، جانوران و یا آلودگی های گرد و خاک نباشد .

دمای انبار و طول مدت نگهداری نیز بر کیفیت عسل تاثیر می گذارد .

اگر عسل را بعد از بسته بندی نهایی در دمای 22 تا 25 درجه سانتی گراد انبار کنیم تغییرات آن در سطح قابل قبول بوده

و موجب از بین رفتن رنگ ، طعم و آنزیم های عسل خواهد شد .

عسلی که مرحله نهایی ( حرارت ) را نگذرانده است باید در دمای کمتر از 10 درجه سانتی گراد نگهداری می شود .

انجام این کار روی رنگ ، عطر و طعم عسل حتی پس از سال ها هیچ تاثیری نخواهد گذاشت ،

بهترین دما برای نگهداری عسل 7 الی 12 درجه سانتی گراد می باشد .

عسل خیلی زود بوهای خارجی را به خود جذب می کند بنابراین نباید  آن را نزدیک موادی مانند :

پارافین ، قیر ، بنزین و ماهی های دودی نگهداری نمود .

نگهداری عسل

از آنجایی که عسل شدیدا جاذب الرطوبه است بنابراین در هر جا که نگهداری می شود اعم از جاهای مرطوب ، خشک ، داخل یخچال و قفسه ها باید فقط در ظروف سربسته با سرپوش محکم باشد .

برخلاف اغلب مواد غذایی عسل را می توان برای مدت نامحدودی نگهداری نمود .

عسل طبیعی بسته بندی شده در اثر گذشت زمان کمی از نظر طعم تندتر و از نظر رنگ تیره تر می شود ، اما کیفیت آن در صورتی که در معرض هوا قرار نگیرد تغییری نخواهد کرد .

نگهداری عسل به مدت طولانی ، روی ترکیبات آن اثرات زیادی می گذارد .

در مقایسه عسل شبدر محصول سال 1923 با عسل شبدر محصول 1975 نشان داده شده که ترکیبات این دو عسل هم چون فروکتوز ، گلوکز ، مالتوز ، ساکاروز و قند های عالی متغیر بوده است .

حرارت دادن و بسته بندی نهایی

بعد از تصفیه ، عسل را حرارت داده و بسته بندی می نمایند .

برای این کار از دیگ دوجداره مخصوص که با نیروی برق و یا حرارت معمولی کار می کند ، استفاده می شود .

گرم شدن آب ظرف باعث انتقال حرارت به جدار داخلی و عسل موجود در ظرف می شود.

در این ظرف حرارت عسل را به 65 درجه سانتی گراد رسانده و مدت نیم ساعت در این حرارت نگه می داریم ،

سپس آن را به راحتی از صافی های نازک عبور داده و حرارت آن را به 48 تا 50 درجه سانتی گراد رسانده و

بعد آن را بسته بندی می کنیم .

حرارت دادن عسل همه ذرات جامد موجود را به مایع تبدیل و مانع شکرک زدن عسل می شود

و مایه ترش کننده را هم از بین برده و آن را از خطر تخمیر حفظ می نماید .

حرارت دادن و بسته بندی نهایی

اگر به عسل زیاد حرارت داده شودرنگ آن تیره ومزه سوختگی می دهد و از حالت عسل بودن خارج شده و نمی توان به آن عسل اطلاق نمود .

البته بعضی عسل ها که به طور حتم شکرک نمی زنند بهتر است پس از صاف کردن و بدون حرارت بسته بندی شوند تا مانع از بین رفتن عطر و طعم طبیعی آنها شود .

باید توجه داشت که حرارت دادن عسل می تواند یکی از علل از بین رفتن کیفیت عسل باشد .

بهترین طعم و مطبوع بودن عسل کاملا رسیده ، موقعی است که داخل شان قرار داشته باشد .

کوشش بشر برای تبدیل و استفاده آن ناچارا تا حدودی به کیفیت عسل صدمه وارد می آورد ،

ولی میزان این صدمه بستگی به نوع عملیاتی دارد که تولید کنندگان ،

فروشندگان و سایر دست اندرکاران روی عسل انجام می دهند.

بازار امروز خواهان عسلی است که ترش نشود ،

شکرک نزند و مدتی هم به صورت مایع باقی مانده و ظاهر مورد پسندی هم داشته باشد .

به دست آوردن چنین اهدافی گاهی اوقات موجب از بین رفتن طعم عسل که از با ارزش ترین خواص آن است ،

تمام می گردد البته با به کار گرفتن روش های صحیح می توان هم کیفیت عسل را حفظ نمود و

هم به اهداف مورد نظر دست یافت .

مخمر های عسل

مخمرهای موجود در عسل از نوع اسموفیلیک هستند و قادرند در محیط عسل رشد نمایند .

اغلب مخمر های عسل متعلق به گونه ساخارومسیس می باشند.

این مخمرها در محیط هایی حاوی بیش از 30 درصد قند قادر به رشد نیستند .

در حالی که مخمرهای اسموفیلیک عسل متعلق به جنس زیگوساخارومسیس می باشند و در محیط غذایی که دارای فشار اسمزی زیاد باشد نظیر شربت افرا که در حدود 66 درصد ماده قندی دارد و همچنین در عسل هایی که آب آنها بیش از 19 درصد باشد به خوبی رشد می نمایند .

تخمیر عسل

عسل شدیدا جاذب الرطوبه بوده و رطوبت آب موجود در هوا را به شدت جذب نموده و رقیق می شود

و وقتی که میزان آب آن به 19 درصد رسید مخمرهای اسموفیلیک شروع به تکثیر خواهند نمود .

مخمر های عسل

بر اساس تحقیقات انجام شده عسل هایی  که رطوبت آنها کمتر از 17/1 درصد باشد تخمیر نمی شوند ،

از 17/1 تا 20 درصد امکان تخمیر شدن و بالاتر از 20 درصد قطعا در معرض خطر تخمیر قرار خواهند گرفت .

رطوبت بیش از حد در انبار موجب تخمیر عسل و زنگ زدن و پوسیده شدن ظروف نگهداری عسل می گردد .

توصیه می شود که ظروف نگهداری عسل در انبار باید کاملا مسدود و غیر قابل نفوذ باشد تا رطوبت انبار را جذب ننماید و

سعی شود میزان رطوبت عسل های انبار شده کمتر از 18/6 درصد باشد .

در ایران زنبورداران شمال بیش از همه با خطر تخمیر و شکرک زدن عسل مواجه هستند و

باید دقیقا از موقع برداشت عسل تا بسته بندی آن نکات لازم را رعایت نمایند .

باید توجه داشت که کلیه عسل ها حاوی مخمر هستند و احتمال تخمیر عسل بعد از شکرک زدن افزایش خواهد یافت .

راه های جلوگیری از تخمیر عسل

1 – برای جلوگیری از تخمیر عسل می توان از حرارت جهت از بین بردن قارچ عامل تخمیر عسل استفاده کرد.

2 – افزودن مواد شیمیایی مانند بنزوات سدیم به نسبت 0/025 درصد نیز از خطر تخمیر عسل جلوگیری می کند .

3 – برای جلوگیری از تخمیر عسل شان باید رطوبت اضافی عسل را حذف نمود .می توان این عمل را با قرار دادن شان ها در اتاق گرم مجهز به رطوبت گیر انجام داد .

کنترل رطوبت عسل

کنترل رطوبت عسل

کنترل رطوبت یا آب در عسل یکی از عوامل اصلی در حفظ کیفیت عسل می باشد .

در اتاقی که 38 درجه سانتی گراد حرارت داشته باشد چند نیم طبقه یا طبقه را روی هم چیده و توسط پنکه ،

حرارتی که از اجاق برقی و امثال آن تولید می شود را به داخل طبقات هدایت کرده تا آب آن ها تبخیر شود .

این عمل حدودا یک روز ادامه می یابد .

عسل مناطق خشک و کوهستانی ممکن است خیلی غلیظ بوده و لازم باشد

که با آب پاشی در کف اتاق گرم و به جریان انداختن هوای مرطوب آب عسل را افزایش داد .

کنترل رطوبت عسل

این عمل به سهولت استخراج عسل کمک کرده و از شکستن شان ها در داخل اکستراکتور جلوگیری می نماید .

تصفیه عسل

عسل تخلیه شده از اکستراکتور معمولا حاوی ذرات موم ، دانه های گرده ، اجساد زنبورهای مرده ،

حباب های هواست که این ناخالصی ها باید از عسل جدا گردد ،

برای انجام این کار می توان از روش های زیر استفاده نمود :

1 – عسل را در منبع عسل که معمولا از استیل یا فولاد ضد زنگ است ، می ریزند .

ذرات موم و سایر نا خالصی های آن به علت سبک بودن به طرف بالای ظرف عسل می روند و بعد از یکی دو روز می توان

آن ها را جدا کرد .

2 – بعضی از ظروف صافی عسل دارای شبکه های توری فلزی به اندازه های مختلف از ریز تا درشت هستند

و قادرند این مواد را جدا سازند .

3 – عسل را در ظرف دوجداره ریخته و حرارت آن را به 46 درجه سانتی گراد می رسانند .

پس از مدتی ذرات درشت و سبک در بالا و ذرات سنگین در ته ظرف جمع می شوند .

مواد درشت و سبک را می توان از بالای ظرف جمع آوری کرد و با تعبیه شیر خروجی ظرف دوجداره کمی بالاتر از کف بشکه از وارد شدن مواد ریز ته نشین شده به داخل ظرف بعدی جلوگیری نمود .

لازم به ذکر است که اگر قبل از صاف شدن عسل ، درجه حرارت عسل بالا برده شود موم داخل آن ذوب شده و روی عطرو طعم عسل اثر گذاشته و موجب کاهش کیفیت آن خواهد شد .

ظرفیت و انواع اکستراکتور

ظرفیت و انواع اکستراکتور

ظرفیت اکستراکتورها از دو قاب شروع و به 72 قاب می رسد .

برای زنبورداران مبتدی که تعداد 15 تا 20 کلنی دارند دستگاه دو قابه و برای اجتماعات بیشتر تا 100 کلنی اکستراکتور چهار قاب مورد نیاز است .

اکستراکتور دو نوع است .

مماسی و شعاعی

اکستراکتور مماسی

در این دستگاه قاب عسل از یک طرف عسل گیری شده و به وسیله دست می چرخد تا طرف دیگر آن تخلیه گردد.

ظرفیت و انواع اکستراکتور

نوع ساده تری از این دستگاه وجود دارد که دارای سبد دندانه ی داخل مخزن می باشد

که در آن شان ها از یک طرف عسل گیری شده و بعد بالا می آیند و معکوس می شوند تا شان تخلیه شود .

دستگاه های معکوس کننده سبدهایی دارند که بدون بلند کردن شان ها هر دو طرف را عسل گیری می کنند .

عسل گیری در دستگاه معکوس کننده موتوری در طی 3 مرحله انجام می شود :

در مرحله اول نیمی از عسل یک طرف شان گرفته می شودو بعد شان ها معکوس شده

و در مرحله دوم طرف دیگر شان کاملا عسل گیری می شود

و در مرحله سوم مجددا از شان یک بار دیگر عسل گرفته می شود تا کاملا تخلیه شود .

اکستراکتور شعاعی

در اکستراکتور های شعاعی شان ها مانند پره های یک چرخ در دستگاه جای می گیرند ، به طوری که ضلع بالایی آن ها در محیط چرخ واقع می شود و بعد عسل از هر دو طرف شان در یک زمان تخلیه شده و احتیاج به معکوس کردن شان نیست .

شیب طبیعی رو به بالای هر سوراخ و نیروی گریز از مرکز ، حرکت عسل را به سمت بدنه دستگاه ممکن می سازد .

د موقع عسل گیری باید دستگاه به آرامی کار کند تا شان ها آسیب ندیده و عسل کاملا تخلیه گردد.

ظرفیت این اکستراکتورها معمولا 20 تا 72 قاب می باشد .

اخیرا اکستراکتور شعاعی با ظرفیت کم ساخته و به بازار عرضه شده است .

نکته قابل توجه در استخراج عسل این است که باید به تعادل وزن شان ها که دراکستراکتور رو به روی هم قرار می گیرند توجه نمود تا مانع ایجاد سر و صدا و حرکات غیر ضروری دستگاه شود .

انجام این کار از شکستن شان های تازه و سیم کشی شده جلوگیری می نماید .

اتاق استخراج عسل

اتاق استخراج عسل

پس از برداشت عسل از زنبورستان باید شان های عسل را به اتاق استخراج عسل که بدین منظور در نظر گرفته شده است ،

انتقال داد .

این اتاق کاملا تمیز و قابل شستشو باشد و

امکان نصب توری جهت جلوگیری از ورود زنبورها به داخل اتاق روی درب و پنجره های آن وجود داشته و

قابل گرم  شدن هم باشد .

استخراج عسل

طی دو مرحله انجام می شود :

مرحله ی اول : درپوش برداری شان های عسل است .

براین کار از کاردهای مخصوصی که به وسیله آب داغ ، بخار یا نیروی الکتریسیته کار می کند و همچنین چنگال های مخصوص پولک تراش دستی و برقی می توان استفاده نمود .

این کاردها باید کاملا تمیز و تیز باشند و در موقع درپوش برداری حرارت کافی داشته باشند

تا باعث سهولت در کار و مانع آسیب رساندن به شان های عسل گردد.

برای این کار از چنگال های مخصوص که بدین منظور ساخته شده است می توان استفاده نمود .

وسایل فوق از قدیم مرسوم بوده و در حال حاضر نیز استفاده می شود .

اتاق استخراج عسل

مرحله دوم : در این مرحله عسل از شان های درپوش برداری شده ، استخراج می شود.

برای این کار شان ها را در دستگاه عسل گیری که به آن اکستراکتور می گویند ، قرار می دهند  .

این دستگاه دارای مخزن استوانه ای است که درداخل آن زنبیل مخصوصی حول محور عمودی می چرخد

با به چرخش درآمدن این زنبیل عسل توسط نیروی گریز از مرکز از سلول های شان به خارج پرتاب و به دیواره اکستراکتور پاشیده می شود

و به تدریج در ته آن جمع می گردد و از شیر آن خارج می شود .

این دستگاه که در سال 1865 توسط هروسکا در اتریش اختراع گردید توانست عسل را از قاب ها به کمک نیروی گریز از مرکز استخراج کند

روش برداشت عسل از کندو

روش برداشت عسل از کندو

بهترین زمان برداشت عسل از کندو صبح زود است که فعالیت روزانه زنبورها هنوز شروع نشده است .

برای برداشت قاب های پر از عسل بهتر است چند دقیقه قبل از باز کردن درب کندو ،

از محل سوراخ پرواز دود به داخل کندو دمیده می شود و پس از باز نمودن درب کندو بهتر است

که با دود دادن فراوان زنبوران را از طبقه بالا به پایین  یا بدنه هدایت نمود .

در این موقع می توان شان های عسل را از کندو خارج و با تکان دادن محکم ،

زنبورهایآن را داخل کندو ریخت و زنبورهای باقی

مانده روی قاب را با برس مخصوص زنبور و غیره از روی قاب دور نمود .

روش برداشت عسل از کندو

پس از آن قاب را فورا در داخل جعبه مخصوص یا کندوی قرار داده و درب آن را با پارچه غیرقابل نفوذ پوشاند .

باید توجه داشت که زنبورهای کارگر به شدت در اطراف جعبه مخصوص یا کندوی خالی قرار داده

و درب آن را با پارچه غیرقابل نفوذ پوشاند .

باید توجه داشت که زنبورهای کارگر به شدت در اطراف جعبه و قاب های عسل جمع شده و تلاش می کنند

که عسل برداشته شده را به کندو برگردانند .

با شروع ازدحام شدید باید عملیات برداشت را چند ساعتی متوقف نمود .

برخی از زنبورداران برای سهولت کار در مواقع برداشت عسل قاب های عسل را در پاکت های پلاستیکی مخصوص گذاشته و

آن رادر داخل جعبه های مخصوص یا کندوی خالی قرار می دهند ،

به طوری که دسترسی زنبورهای مهاجم به این قاب ها خیلی کم و مسئله غارت هم نسبت به روش اول کمتر است

و روش نسبتا خوبی است و با خیال  راحت می توان عسل را از کندو برداشت و از زنبورستان خارج نمود .

برای دور کردن زنبور از روی قاب ها می توان از تخته فرار یا تخته اسید با مواد شیمیایی دفع کننده استفاده نمود

که به علت عدم استفاده از آنها در زنبورداری های کشورمان از شرح آن خودداری می گردد.

زمان برداشت عسل

معمولا عسل را در آخر تابستان برداشت می کنند .

البته این زمان در نقاط مختلف ایران متفاوت است باید توجه داشت که بهترین موقع برداشت عسل هنگامی است

که قاب های طبقه دوم و سوم کندو پر از عسل و درب خانه های شش گوشه بسته شده باشند

که اصطلاحا آن را پولک شدن می گویند .

در غیر این صورت ممکن است رطوبت آن بیش از 18 تا 20 درصد باشد

و خطر تخمیر و ترش شدن وجد داشته باشد چرا که عسل به غلظت اصلی خود نرسیده است .

چنان چه قبلا گفته شد حدود 80 درصد شهدی که به کندو وارد می شود آب است و زنبوران مجبورند بیشتر آن را تغلیظ کنند و آن را به 18 تا 20 درصد برسانند .

در شب های گرم زنبورداران بیشترین شهدی را که طی روز به کندو آورده اند ، به عسل تبدیل می کنند .

اگر هنگام شب در زنبورستان قدم بزنید صدای افزایش فعالیت زنبورها شنیده می شود .

زمان برداشت عسل

تغییرات دمای هوا در تبخیر آب عسل تاثیر بسزایی دارد .

در صورتی که هوا گرم باشد زنبورها به راحتی آن را تغلیظ می نمایند ، و اگر مرطوب یا نامناسب باشد این کار به سختی انجام گرفته و عسل نمی تواند قوام واقعی خود را به دست آورد .

به همین دلیل است که عسل های شمال ایران رقیق تر از عسل مناطق ییلاقی و کوهستانی است .

دفعات برداشت عسل

دفعات برداشت عسل بستگی به شرایط محیط دارد ، اگر طول مدت تولید عسل طولانی باشد می توان پوکه هایی را که عسل آنها استخراج شده بلافاصله به کندو برگرداند تا دوباره از عسل پر شود .

این قاب های آلوده به عسل باید بلافاصله بالای پنجره ملکه و یا روی طبقات پر از عسل که سلول های آنها  تا حدودی پولک شده باشد قرار داده شوند .

قاب های مزبور به شدت مورد علاقه زنبوران هستند و زنبوران به سرعت آن ها را تمیز خواهند کرد .