ذوب کردن عسل شکرک زده ( متبلور )

1 – برای مایع نمودن عسلی که مقدار کمی شکرک زده است می توان از آب داغ استفاده کرد .

برای این کار ظرف عسل را در آبی که حرارت آن بین 65 الی 70 درجه سانتی گراد است قرار می دهند

تا عسل شکرک زده به تدریج ذوب شود و پس از اینکه قسمت اعظم حجم عسل ذوب شد

باید آن را از داخل ظرف آب خارج کرده ، بقیه عسل را با حرارت باقی مانده در ظرف ذوب خواهد شد .

2 – برای ذوب کردن عسل در مقیاس تجارتی که اغلب در ظروف بزرگ می باشد

با استفاده از جریان هوای گرم ، دمای اتاق ذوب عسل را به 60 تا 70 درجه سانتی گراد می رسانند

و سپس ظرف های عسل را روی سکوهای شیبدار می خوابانند تا عسل به تدریج ذوب شده

و از ظرف خارج شود .

عسل خارج شده را در داخل ظرف دوجداره ریخته و با حرارت دادن مجدد و پاستوریزه نمودن آن بسته بندی می نمایند .

ذوب کردن عسل شکرک زده ( متبلور )

3 – عسل شان نیز شکرک می زند با وجود اینکه در این حالت نیز عسل سالم است

ولی خریداران از خرید آن امتناع دارند .

عسل شان شکرک زده را می توان به مایع تبدیل نمود و پس از جدا کردن موم آن را به فروش رسانید .

در صورتی که اتاق های گرم با دمای قابل کنترل در دسترس باشند

عسل شان شکرک زده را می توان به مایع تبدیل نمود .

اگر عسل شان را با استفاده از جریان هوای گرم تا 36 درجه سانتی گراد گرم کنند

بلورهای قند عسل به مایع تبدیل می شود،

بدون آنکه موم آن ذوب گردد. با وجود این نظر به اینکه درجه حرارت نزدیک به نقطه ذوب موم است

حرارت زیادتر از آن باعث ذوب شدن موم و خراب شدن عسل شان می گردد.

آیا عسل خالص هم شکرک می زند ؟

آیا عسل خالص هم شکرک می زند ؟

آقای دکتر نعمت اله شهرستانی چهره سرشناس علمی کشورمان در این باره می نویسد :

عسلی که شکرک بزند حتما عسل خالص است و عسلی که شکرک نزند ممکن است خالص یا ناخالص باشد .

به طور کلی همه عسل های خالص شکرک می زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسل های مختلف با هم فرق می کند .

به هر حال باید دانست  که در دنیا عسلی نیست که دیر یا زود بر اثر ماندن متبلور نشود این تغییر حالت فیزیکی بدون اینکه تاثیری در کیفیت عسل داشته باشد پدید می آید .

مصرف کننده بنا به سلیقه خود میتواند یا آن را به صورت بلور مصرف کند یا با مایع کردن مجدد آن را به صورت اول درآورد .

برای این کار ظرف عسل را در آب گرم 65 الی 75 درجه قرار می دهند

هنگامی که آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت آن را از آب درمی آورند .

در کشورمان فقط عسل مایع بیشتر مورد قبول می باشد ولی در بعضی از کشورهای اروپایی عسل سفت شده و

شکرک زده را به عسل شفاف و روان ترجیح داده و این خلاف عقیده مصرف کنندگان در ایران است

که عسل شکرک زده را اصلا نمی خرند .

آیا عسل خالص هم شکرک می زند ؟

راه های جلوگیری از شکرک زدن

برای جلوگیری از شکرک زدن عسل مطالعات زیادی انجام شده و معمول ترین و عملی ترین راه جلوگیری از آن به تاخیر انداختن آن در کارخانه ، پاستوریزه کردن و بسته بندی عسل می باشد که عسل را غیر مستقیم حرارت داده و ذرات متبلور آن را ذوب می نمایند . برای این کار عسل را تا 77 درجه سانتی گراد حرارت داده و به وسیله صافی های مخصوص ناخالصی های آن مثل دانه گرده که ممکن است مرکز شروع تبلور باشد ، را خارج می نمایند . بعد عسل را در این حرارت به مدت 5 دقیقه نگه داشته و سپس یک دفعه آن را خنک و درجه حرارت آن را به 57 درجه سانتی گراد می رسانند که قابل بسته بندی است و از شکرک زدن عسل برای چندین ماه تا چند سال جلوگیری کرده و عمر انبارداری آن را افزایش می دهد .

علت شکرک زدن عسل

خاصیت بلوری شدن (شکرک زدن) عسل به عوامل متعددی بستگی دارد که عبارتند از :

درجه حرارت محیط

یکی از شرایط مطلوب برای شکرک زدن عسل حرارت است .

شاید تعجب کنید اگر برای آب تغییر حالت از مایع به جامد در صفر درجه صورت می گیرد

برای عسل دمای 14 درجه سانتی گراد مطلوب ترین محیط برای تبلور است به همین دلیل است

که در فریزر گذاشتن عسل برای امتحان شکرک زدن گویا نیست

و همیشه عسل ها از این آزمایش سربلند بیرون می آیند .

در حرارت بالاتر از 15 تا 20 درجه سانتی گراد عسل کمتر بلوری می شود و علت آن هم کم شدن

خاصیت چسبندگی عسل و رسوب مواد خارجی است که در حرارت پایین هسته تبلور را به وجود می آورند .

علت شکرک زدن عسل

دیاستاز (  آمیلاز )

دیاستاز ها ذرات خیلیس ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و کدر شدن آن می گردند .

این خاصیت فقط در عسل های طبیعی و غیر تقلبی دیده می شود .

زیرا در داخل عسل های طبیعی دیاستاز وجود داشته و عسل های غیر طبیعی فاقد آن هستند .

آب

مقدار آب عسل در متبلور شدن آن تاثیر دارد .

آنچه از عسل متبلور می شود گلوکزهیدرات است . فروکتوز و گلوکز انیدرید کریستالیزه نمی شوند .

مقدار گلوکز

مقدار گلوکز عسل با خاصیت تبلور رابطه مستقیم دارد ،

هر چه گلوکز در عسل بیشتر باشد آن زودتر به شکرک زدن تمایل پیدا می کند .

گلوکز د محلول هایی که 30 تا 70 درصد غلظت داشته باشد متبلور می شودکه بستگی به میزان درجه حرارت دارد .

اجسام و مواد خارجی در عسل

اجسام و مواد خارجی در عسل  از قبیل ذرات موم ، گرد وغبار ، ذرات دانه گرده و غیره باعث تسریع در بلوری شدن عسل گشته و هسته تبلور را تشکیل می دهند .

این ذرات در جریان تصفیه عسل و قبل از حرارت باید به وسیله صافی از عسل جدا شوند .

شکرک زدن عسل

شکرک زدن عسل

شکرک زدن عسل نه تنها بر بدی و تقلبی بودنش نیست بلکه برعکس معرف آن است

که عسل کاملا سالم بوده و به هیچ وجه با شکر مخلوط نشده است

و این خلاف تصور غلط و رایج در ایران است

که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی می دانند .

آنچه که در اصطلاح شکرک زدن می گویند و به خاطر وجود کلمه

شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی می کند ،

چیزی جز پدیده تبلور نیست .عسل به علت درصد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده جامدی است

که تحت شرایط بسیار شکننده ای به صورت مایع قرار دارد . این ماده اشباع شده قندی باید در واقع جامد باشد ،

ولی به طور اتفاقی مایع است .

به همین دلیل به محض اینکه شرایط مطلوب مهیا شود این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زدن ، پدیدار می گردد .

شکرک زدن عسل

شکرک زدن عسل بستگی به ترکیبات آن ، شرایط انبارداری ، بسته بندی نمودن و یا ذخیره شدن آن دارد و همیشه علامت نامرغوب بودن آن نیست .بعضی از عسل ها در شان هم کریستالیزه می شوند .

اکثر عسل ها پس از مدتی که در انبار ، فروشگاه و منازل نگهداری شدند خود به خود شکرک زده و از حالت مایع خارج می گردند و به اصطلاح رس می کنند .

از نقطه نظر اکثر مصرف کنندگان که آگاهی کافی از خصوصیات عسل ندارند این امر مبین ناخالصی و غیرطبیعی بودن آن است.

متاسفانه این موضوع به حدی تاثیر سوء در ذهن مصرف کنندگان ایجاد کرده است

از یک طرف مشکل بزرگی را برای تولیدکننده در جریان عرضه به بازار و از طرف دیگر برای مصرف کنندگان از نظر طبیعی بودن عسل مایع به وجود آورده است .

باید توجه داشت که شکرک زدن و خاصیت تبلور عسل،دلیل عدم مرغوبیت آن نیست و

در بعضی از کشورهای خارجی عسل تبلور را بیشتر دوست دارند و گاهی به عسل غیرمتبلور مقداری پودر قند می افزایند

تا به مرور به شکل بلور درآید .

خواص درمانی عسل شان

خواص درمانی عسل شان

عسل همراه با موم که از نظر گرده ، بره موم و موم غنی است در مورد سینوزیت ،

زکام اسپاسمی ، ناراحتی های تنفسی ، ورم معده و ورم لثه موثر است .

در رابطه با برفک دهان آن را باید جوید .

لازم به ذکر است که موم زنبور عسل ماده ای است خنثی

که دستگاه گوارش انسان و سایر جانداران قادر به تجزیه مولکول های آن نیستند ؛

یعنی پس از تغذیه جذب نمی شود و به همان صورت که تغذیه شده است از بدن دفع می گردد ؛

اما می تواند به سرعت به وسیله پوست جذب شود به همین دلیل امروزه آن در ساخت وسایل بهداشتی آرایشی نظیر کرم ها ، پماد ها ، ماسک های زیبایی صورت و غیره از اهمیت بسزایی برخوردار است .

جارویس پژوهشگر آمریکایی جویدن فرآورده ای از موم و عسل را برای پاک کردن راه های بینی و حلق توصیه می کند و

در مورد سینوزیت ، تنگی نفس و زکام آن را دارویی بی نظیر می شناسد .

برای این کار بیماران باید هر ساعت نصف قاشق مرباخوری عسل با موم مصرف نموده و موم آن را یک ربع بجود .

به عقیده جارویس ، عسل موجود در شان عسل وقتی با موم مصرف شود یا به صورت موضعی استعمال گردد ،

واکنش ضدحساسیت ایجاد می نماید .

خواص درمانی عسل شان

عسل شان به ویژه درپوش های مومی آن دارای مواد ضدآلژی است که توسط زنبورداران عسل تولید می شود .

ترکیب این مواد شیمیایی هنوز ناشناخته است .

اثر حساسیت زدایی عسل احتمالا مربوط به فعالیت ضد سمیت آن است .

معلوم شده است که قندهای موجود در عسل اثر ضد سم دارند .

گلیکوژن که در کبد تولید می شود در سلول های کبدی ذخیره می گردد و به عنوان ماده ای انرژی زا و عامل ضد حساسیت به اندام های دیگر جریان می یابد .

گلیکوژن همچنین می تواند باعث بهبودی فرآیندهای سوخت و ساز گردد.

روش نگهداری عسل شان

ارزش عسل شان به مقدار زیاد به ظاهر آن بستگی دارد ، لذا دقت در جا به جا کردن آن اهمیت زیادی دارد .

پروانه موم خوار ممکن است برای عسل شان آفت مهمی محسوب شود اما این حشره نمی تواند

روی موم های سفید زندگی خود را کامل کند ؛

وی آثاری مانند لاروهای کوچک مرده و تونل هایی روی پولک های قاب های پر از عسل از خود باقی می گذارد

که باعث کاهش کیفیت آن هنگام عرضه به بازار گشته و روی مصرف کننده اثر نامطلوب دارد ،

به همین دلیل باید شان ها را با داروهای مجاز و موثرگازی ضدعفونی نموده و یا اینکه آنها را در فریزر قرار داد .

در بسیاری از مناطق آمریکا شان های عسل را با سی.او.2 که از قانون مصرف دارو و مواد غذایی مستثنی است

علیه پروانه موم خوار ضدعفونی می کنند .

در سال های اخیر کاربرد ای.دی.بی مجاز شده است .

از آنجایی که مقررات مرتبا تغییر پیدا می کند لذا زنبورداران برای اطلاع وضعیت موجود سموم آفت کش ،

بایستی دائما با مسئولین اجرای مقررات در تماس باشند .

بسته بندی عسل شان

امروزه عسل شان را با نوع بسته بندی به بازار عرضه می کنند :

1 – بسته بندی خود زنبور عسل :

برای این کار شان را داخل کندو گذاشته و مستقیما به وسیله زنبور عسل پر شده و به همان صورت به بازار عرضه می گردد .

روش نگهداری عسل شان

2 – به صورت قطعات بریده شده :

می توان شان عسل را با کاردک نازک و تیز یا ابزار برنده داغ شده مخصوص به قطعات مختلف بریده

و این قطعات را در اتاق گرم یا روی شبکه های توری فلزی قرار داد

تا عسل های سلول های بریده شده چکه کرده و کاملا خشک شود .

سپس آنها را در کیسه پلاستیکی مانند سلوفان یا در جعبه های پلاستیکی بسته بندی کرد .

3 – مخلوط عسل شان و تصفیه شده :

برای این کار قطعه ای از عسل موم را در داخل قوطی شیشه ای دهان گشاد یا جعبه پلاستیکی قرار داده و روی آن را تا اندازه معین عسل تصفیه شده می ریزد .

تولید عسل های شان در ایران

تولید عسل های شان در ایران

عسل شان عبارت از عسلی است که داخل سلول های شان ذخیره شده باشد .

قبل از اختراع اکستراکتور ، عسل فقط در داخل شان ها به فروش می رسید .

با به کارگیری این وسیله به منظور بالا بردن تولید، و سهولت عرضه کردن آن به خریداران در امر تولید ، بسته بندی و توزیع عسل به سمت عسل تصفیه شده گرایش پیدا کرده و

امروزه اکثر مردم تصورشان از عسل ، همان عسل تصفیه شده است

که امروزه به صورت مایع ( شهد )به فروش می رسد ؛

اما هنوز نیز به طور محدود متقاضی عسل شان وجود دارد .

خبرگان عسل مدعی هستند که در صورت استخراج ، گرم کردن و تصفیه بعضی از مواد آروماتیک که در عطر و طعم عسل

موثرند ، از بین می رود و تنها با خرید عسل شان است

که مواد بسیار حساس موجود در عسل باقی می ماند .

بعضی از خریداران برای عسل شان که به طرز جالبی بسته بندی شده بهای بیشتری می پردازند و برخی از زنبورداران با

رضایت خاطر حاضرند برای تولید عسل شان دقت و تلاش بیشتری نمایند.

تولید عسل های شان در ایران

تولید عسل شان

تولید عسل شان خوب و قابل توجه ، یک هنر است .

زنبوردارانی که عسل شان تولید می کنند معمولا کندوهای خود را پر جمعیت نگه داشته و مانع بچه دادن آن می شوند

و به محض نزدیک شدن جریان شهد اقدامات لازم را از قبیل دادن طبقه و موم و غیره به کندو به عمل می آورند.

بهترین عسل شان در جاهایی تولید می شود که جریان شهد در یک زمان قابل پیش بینی آغاز شود و مدت آن طولانی بوده

و رنگ عسل منطقه نیز یکنواخت باشد در عین اینکه معمولا عسل شان تولید شده

دارای سایه هایی از رنگ های مختلف است ولی مصرف کنندگان ، عسل شان یکنواخت را ترجیح می دهند .

اندازه گیری قندهای عسل

برای تعیین میزان قندهای عسل از روش فهلینگ استفاده می شود .

در این روش ابتدا قندهای احیاکننده سپس مقدار کل قند را اندازه گیری می نمایند .

با کسر قندهای احیاکننده از قند کل میزان قندهای غیر احیاکننده به دست می آید .

طبق نظر کمیسیون بین المللی عسل و کمیسیون مواد قندی کدکس و استاندارد عسل ایران

مقدار قندهای احیاکننده عسل نباید کمتر از 65 و همچنین میزان ساکارز نباید بیش از 5 درصد باشد .

صادرات و واردات عسل

واردات و صادرات عسل نقش عمده ای در تعیین قیمت عسل داشته و بدون شک وضعیت اقتصادی تولید کننده

را تحت تاثیر قرار می دهد .

کشورهای مهم صادرکننده عسل عبارتند از :

آرژانتین ، مکزیک ، گواتمالا ، کانادا، جمهوری دومینکن ، اسپانیا ، آمریکا ، السالوادر، شیلی ، برزیل ، جمهوری خلق چین ،

استرالیا و زلاندنو .

کشورهای مهم واردکننده عسل عبارتند از :

آلمان غربی ، بلژیک ، هند ، انگلستان ، فیلیپین ، سوئیس ، فرانسه ، اتریش ، ایتالیا و برخی کشورهای عربی خاورمیانه و

حوزه خلیج فارس .

قبل از سال 1357 کشورمان نیز جزء کشورهای واردکننده عسل به شمار می آمد و عسل بسته بندی شده به صورت های

مختلف به بازارهای ایران راه می یافت

ولی در سال های بعد ، بازار در نقطه نظر صادرات و واردات برای مدتی راکد شد و قیمت عسل نیز برای چندین سال تقریبا ثابت ماند .

اندازه گیری قندهای عسل

اخیرا با توجه به سیاست اقتصادی دولت مبنی بر صادرات کالاهای غیر نفتی ، عسل نیز در گروه کالاهای صادراتی قرار گرفت

و لذا تولیدکنندگان و صادرکنندگان اقدام به صادرات عسل به کشورهای مختلف خصوصا کشورهای همسایه خلیج فارس نمودند .

در رابطه با صادرات عسل باید توجه داشت که تا کنون چندان از سیستم های پیشرفته بسته بندی عسل در ایران استفاده نشده است ،

تولیدکنندگان مجبورند محصول خود را به صورت فله ای و در ظروف مخصوص با حجم زیاد صادر نمایند .

مخلوط کردن انواع عسل

در اکثر کارخانه های بسته بندی عسل ، به منظور دستیابی به استانداردهای معین عسل ، لازم است بعضی از انواع آنها را مخلوط نمایند .

مثلا برای تامین رطوبت ، مزه ، رنگ و بوی مناسب چند نوع عسل را که هر یک به تنهایی دارای بعضی خصوصیات می باشد

با یکدیگر مخلوط کرده و در نتیجه عسل مخلوط شده حاصله به استانداردهای مورد نظر نزدیک می شود .

مهم ترین نکته ای که در مخلوط کردن عسل مورد توجه است به هم زدن کافی آن است .

در غیر این صورت ممکن است اشکالاتی در عسل مخلوط شده به وجود آید ،

مثلا عسل رقیق تر در سطح مخزن آمده

و یا عسل غلیظ در زیر قرار گیرد .

لذا باید به وسیله همزن الکتریکی یا مکانیکی و با استفاده از حرارت مخلوط را کاملا به هم زد .

امروزه دستگاه های مجهزی برای اندازه گیری خصوصیات استاندارد عسل تهیه و مورد استفاده قرار می گیرند

که توسط این وسایل می توان عسل های مختلف را به درجه اختلاف مناسب رسانید و

سپس بسته بندی و به بازار عرضه نمود .

مخلوط کردن انواع عسل

استاندارد عسل

سازمان های ملی و بین المللی از جمله کمیسیون بین المللی عسل و کمیسیون مواد غذایی کدکس معیارهایی را برای  تعریف عسل های طبیعی تعیین کرده اند .

این معیار ها بسته به شرایط مختلف منطقه ای که در آن این محصول تولید می شود ،

سلیقه خریداران عسل و سایر شرایط متفاوت است .

در ایران نیز این وظیفه بر عهده موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی می باشد .

بر اساس مقررات  استانداردعسل ایران ، میزان رطوبت عسل باید 20 درصد ، خاکستر حداکثر 0/6 درصد ، درصد اسیدیته 40

میلی اکی والان بر کیلوگرم در مناطق معتدله و 80 میلی اکی والان بر کیلوگرم در مناطق گرمسیر ، پ.هاش حداقل 3/5 ،

اچ.ام.اف حداکثر 80 میلی گرم بر کیلو گرم ، قندهای احیاکننده حداقل 65 درصد و میزان ساکارز حداکثر 5 درصد باید باشد .

قیمت و زمان مناسب فروش عسل

بدیهی است عسل متناسب با هزینه ها ، شرایط اقتصادی و تورم نسبی قیمت ها در بازار تعیین می شود ؛

ولی با توجه به کیفیت عسل که ممکن است درجات متفاوتی داشته باشد ممکن است قیمت عسل تا حدودی متفاوت باشد .

همچنین عوامل دیگری از قبیل نوع بسته بندی میزان عرضه و تقاضا ،

واردات و صادرات نیز در تعیین قیمت عسل موثر می باشند .

ضمنا تولید کننده ای که عسل بسته بندی شده را به فروشگاه ها و سوپرمارکت ها عرضه می کند

باید هزینه های حمل و نقل را به قیمت عسل اضافه نماید .

با توجه به اینکه عسل کالای است که می توان در انبار و در شرایط مناسب برای مدت طولانی نگهداری نمود ،

تولیدکنندگان می توانند کالای خود را تا فروش به قیمت مناسب نگهداری کرده و یا نسبت به صدور آن به بازار های خارجی اقدام نمایند.

درجه بندی عسل

امروزه دراغلب کشورهای تولید کننده و واردکننده عمده عسل ، قوانین خاصی وضع شده

که نه تنها خصوصیات فیزیکی و شیمیایی عسل خالص و حدود تغییرات قابل قبول آن را مشخص می نمایند

بلکه انواع عسل را برحسب کیفیت و خصوصیات آنها درجه بندی و معرفی می کنند .

درجه بندی عسل اساسا بر مبنای خصوصیاتی از قبیل درصد رطوبت یا مواد جامد قابل حل در آب ، طعم یا مزه ،

درجه خلوص یا عاری بودن از ناخالصی و صاف بودن آن انجام می شود .

معمولا تولیدکنندگان قادر به درجه بندی عسل خود نیستند و نیازی نیز به این کار ندارند

ولی در مورد صادرات و واردات عسل ، موسسات ذیربط دولتی از جمله موسسه استاندارد و

تحقیقات کشورهای مربوط ملزم به بررسی کیفی عسل و تعیین نوع و درجه آن می باشند .

قیمت و زمان مناسب فروش عسل

تعیین قوانین مخصوص عسل و درجه بندی آن اغلب مورد توافق اکثر کشورهای صادرکننده و واردکننده بوده و

این کالای مهم اقتصادی را از هر گونه تقلب در کیفیت آن و همچنین از کالای مشابه مصنوعی مصون و متمایز می سازد .