ترکیبات عسل ها به نوع گل هایی که از آنها شهد جمع آوری می شود
بستگی دارد و ترکیبات متوسط یک عسل برای همه عسل ها قابل استفاده نیست.
تنوع ترکیبات عسل های مختلف یکی از جالب ترین ویژگی آنها است .
هر نوع عسل طعم و رنگ خاصی داشته و از انواع دیگر قابل تشخیص است .
همچنین هر عسل دارای ویژگی های ثابت دیگری مانند مقادیر نسبی انواع قند ها ، اسید ها ، ترکیبات نیتروژن و مواد معدنی است .
ترکیبات عسل بخش اول
رطوبت
مقدار رطوبت عسل شان مقدار آبی است که پس از فرآوری شهد توسط زنبور ها در عسل باقی می ماند ،
که به عواملی مانند شرایط آب و هوایی ، رطوبت اولیه شهد ، میزان تراوش ، قدرت کندو و برداشت عسل قبل از فرآوری و شرایط ذخیره عسل بستگی دارد .
مقداررطوبت یکی از مهمترین ویژگی های عسل بوده که بر حفظ کیفیت ،
شکرک زدن و حجم کل عسل تاثیر زیادی دارد .
بعضی زنبور داران برای تعیین رطوبت عسل به حدس و تخمین روی می آورند .
رطوبت عسل به وسیله رفرکتومترقابل اندازه گیری است .
قند ها
به طور کلی قند هایی که در ارتباط با زنبور عسل هستند به صورت زیر طبقه بندی می شوند :
مونوساکاریدها ، دی ساکارید ها ، تری ساکارید ها
بیش از 95 % بخش جامد عسل را کربوهیدرات ها تشکیل می دهند که عمدتا قند های ساده یا مونوساکارید ها می باشند .
قندها براساس اندازه و پیچیدگی مولکولی طبقه بندی می شوند ، مونوساکارید ها شکل ساختمانی بسیار پیچیده ای دارند.
قندهای بسیار پیچیده تری مانند اولیگوساکارید ها دارای سه یا تعداد بیشتری قند ساده بوده که اکثر آنها در عسل هستند .
یکی از ویژگی های مهم عسل که تاثیر زیادی بر خواص فیزیکی آن دارد فراوانی لوولوز نسبت به دکستروز بوده که نسبت آنها بستگی به خصوصیات منبع عسل دارد .
ادامه ی مطلب در پست بعدی...
- ۹۶/۰۵/۲۲