آنزیم ها مواد پیچیده ای هستند که در سلول های زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجود نقش مهمی را بازی می کنند .
عسل حاوی آنزیم های متفاوتی بوده که می تواند هر نوع قند دیگررا به قند های مفید برای بدن تبدیل کند مهم ترین آنزیم های عسل عبارتند از :
1 – آنورتاز : این آنزیم از غده بزاقی زنبور ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به گلوکز و لوولوز تبدیل می نماید .
فعالیت آنورتاز و دیاستازها که موجب تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال در عسل می شود بیانگر میزان حرارت دادن بیش از
حد عسل خواهد بود .
2 – آلفا و بتا آمیلاز :منشاء و عمل این آنزیم مشخص نیست ولی معتقد است که این آنزیم توسط زنبور عسل تهیه می شود.
3 – گلوکز اکسیداز : این آنزیم از غده شیری زنبور ترشح و باعث اکسید شدن گلوکز و تبدیل آن به اسید گلوکونیک و پراکسید
هیدروژن می شود .
4 – فسفاتاز و اینهیبین : آنزیم های دیگری هستند که در عسل وجود دارند .
اینهیبین خاصیت باکتری کشی دارد و از رشد باکتری در عسل جلوگیری می کند .
آنزیم های عسل به مرور زمان و با درجه حرارت کاهش می یابد و ممکن است از بین بروند.
آنزیم های عسل
مقدار رطوبت ( آب ) در عسل
مقدار رطوبت عسل بسیار حائز اهمیت است زیرا آن در تخمیر و همچنین در تبلور عسل تاثیر بسزایی دارد،
عسلی که به طور عادی در کندو رسیده باشد درصد رطوبت آن کمتر از 18/6 درصد است
و عسل هایی حاوی بیش از رطوبت فوق استاندارد می باشند .
البته رطوبت عسل بین12 تا 14 درصد در نوسان است .
تعیین رطوبت عسل به وسیله اندازه گیری ضریب شکست نور انجام می شود ،
اگر رطوبت عسل بیش از مقدار مذکور باشد مخمر خاصی در آن رشد می کند و باعث تخمیر عسل می شود .
رطوبت اکثر عسل های ایان بسیار کم است
در حالی که حداقل رطوبت عسل های کشور های جهان بیش از 15 درصد گزارش شده است
طبق اندازه گیری های انجام شده رطوبت بعضی از عسل های ایرانی فقط 10/8 درصد است .
