تشخیص عسل تقلبی

تشخیص عسل تقلبی

برای شناسایی عسل های تقلبی ابتدا باید روش های ارزیابی عسل را که مشتمل بر روش های آزمایشگاهی پیچیده ، روش های آزمایشگاهی ساده و روش های تجربی است بشناسیم .

روش های آزمایشگاهی جدید به روش ایزوتوپ در بخش قبلی توضیح داده شد ولی در اینجا می خواهیم با روش های ساده تر آشنا شویم .

به طور کلی در بحث سلامتی عسل همواره باید مسئله کیفیت و چگونگی کنترل آن در نظر گرفته شود.

ارزشیابی عسل

برای ارزشیابی یا کنترل کیفیت عسل چه خصوصیاتی را باید بررسی کنیم ؟

در گذشته جواب های متفاوتی به این سوال داده شده است

آزمایش ارگانولپتیک بو و مزه عسل برای بررسی طعم و رایحه آن به آزمایش کیفیت عسل وابسته است.

کیفیت عسل به خصوص به عوامل زیر بستگی دارد :

1 – رنگ عسل :معمولا عسل های روشن طعمی ملایم و عسل های تیره طعمی تند دارند

ایرانی ها عسل های متمایل به قرمز را نسبت به روشن ترجیح می دهند این عسل ها معمولا دارای مواد آروماتیک و مواد معدنی بیشتری هستند در حالی که بعضی کشور ها به خصوص  آمریکایی ها عسل روشن با بوی ملایم را می پسندند.

به طور کلی رنگ برای درجه بندی عسل ها نقش مهمی دارد .

تشخیص عسل تقلبی

2 – طعم عسل که معمولا به منبع شهد بستگی دارد .بدون شک میزان آب موجود در عسل نقش مهمی در ارزیابی کیفیت عسل دارد .عسل های دارای آب زیاد تمایل به ترش شدن و فاسد شدن داشته و بو ومزه کمی دارند همچنین ، دانه هایی به طور منظم در آنها ایجاد شده و هنگام ذخیره به دو لایه مجزا تقسیم می شوند .میزان رسیده بودن عسل علاوه بر مقدار آب به فعالیت آنزیمهای متعددی مانند دیاستاز و اینوتاز بستگی دارد ، اینورتاز اختصاصی ترین آنزیم عسل است .

عسلک چیست ؟

عسلک چیست ؟

عسلک یا شهد گیاهی مایع شیرینی است که توسط زنبور عسل و بعضی

حشرات مکنده به ویژه شته گیاهان و حشرات پولک دار که از گیاهان تغذیه می کنند

استخراج شده و ذخیره می شود که نسبت به عسل از طعم و کیفیت کمتری برخوردار است .

اروپائیان برخی انواع عسلک را غذایی بسیار لذیذ می دانند

به طوری که مجموعه ای از مورچه ها را در برخی جنگل ها برای تولید عسلک نگهداری می کنند .

عسلک در زمان کمبود شهد اهمیت بیشتری داشته و

احتمالا روی برگ درختانی مانند بلوط ، راش ، سپیدار ، باقی مانده سوخته مواد آلی ،

نارون ، گردوی آمریکایی ، افرا، سدر ، صنوبر ، درختان میوه و غیره یافت می شود .

قند های عسلک به مراتب پیچیده تر از قند های عسل بوده زیرا دو نوع آنزیم از حشرات مکنده و زنبور عسل در تولید آن دخالت دارند .

بسیاری از محققین قند های عسلک را با استفاده از روش های مختلف تجزیه کرده اند .

عسل های مصنوعی شیره گیاهان

این عسل ها مواد و ترکیباتی شبیه عسل طبیعی داشته که از تغلیظ آب میوه ها به طریق مصنوعی و صنعتی به دست می آیند

و بدون دخالت زنبور از قند نیشکر و میوه های شیرین مانند خربزه ، هندوانه ، کدوی تنبل و خرما تولید می شوند .

این روش در ایران متداول نبوده ولی در بعضی کشور ها مرسوم است .

در سال های اخیر طرح تحقیقاتی تولید عسل از خرما آغاز شده است .

عسلک چیست ؟

عسل خرما برای نخستین بار در سال 70 توسط موسسه تحقیقاتی مهندسی زراعی وزارت کشاورزی از خرماهای ضایعاتی درجه 3 و 4 تولید و به مردم عرضه شد .

این عسل عصاره تغلیظ شده خرما می باشد

که از طریق عملیات فیزیکی ازنظر رنگ ، عطر و مزه فرآوری شده و تمام ترکیبات ناشناخته آن در آزمایشگاه مشخص شده است .

عسل تقلبی چیست ؟

عسل تقلبی چیست ؟

عسل به علت خواص بسیار زیاد و جایگاه ویژه اش در بین مردم از قیمت نسبتا بالایی برخوردار است .

این مسئله باعث شده تا سود جویان به تولید عسل های تقلبی نمایند .

حداقل به مدت یک قرن از شربت برای تولید عسل تقلبی به عنوان ماده افزودنی استفاده می شد

و به خصوص در اروپا و آمریکا به جای عسل به فروش می رسد .

برای شناسایی عسل تقلبی ترکیبات شیمیایی عسل مانند قند ها و سایر اجزاء آن مورد آزمایش قرار می گرفت

تا این در اوایل دهه 1970 شربت ذرت با میزان فروکتوز بالا قیمتی پایین در بازارهای آمریکا به فروش رسید،

که از نظر قند شباهت زیادی به عسل داشته و با روش های موجود قابل تشخیص نبود.

کاربرد روش اندازه گیری نسبت ایزوتوپ کربن پایدار امکان شناسایی این گونه تولیدات تقلبی را فراهم آورده است.

انواع عسل تقلبی

به طور کلی عسل تقلبی می تواند به روش های گوناگونی تولید شود که در زیر به شرح آنها می پردازیم .

1– بخشی از عسل تقلبی است .

الف – با استفاده از زنبور:در این با استفاده از زنبور عسل به وسیله تولید عسل های عسلک و نیز تغذیه مصنوعی زنبوران با شربت قند و آب میوه ها عسل مصنوعی یا تقلبی تولید می شود .

ب – بدون استفاده از زنبور :در این روش مستقیبا عسل طبیعی با مواد گلوکزی و شیره های میوه مخلوط شده و عسل تقلبی تولید می گردد .

عسل تقلبی چیست ؟

2 – عسل صد در صد تقلبی

در این روش مصنوعی از شیره میوه هایی مانند خرما ، توت و غیره تولید شده و یا از مواد گلوکزی مواد نشاسته ای و غیره ساخته می شود که این عسل ها به هیچ وجه عطر و طعم مطبوع عسل واقعی را ندارند .

خواص مصرف عسل با موم

خواص مصرف عسل با موم

آیا مصرف عسل با موم خواص درمانی بیشتری دارد ؟

عسل همراه با موم که از نظر گرده گل ، بره موم و موم غنی است در سینوزیت ، زکام اسپاسمی ،

بیماری های تنفسی ، ورم معده و ورم لثه موثر است .

برای درمان برفک دهان موم آن را باید جوید .

لازم به ذکر است که موم ماده ای است که دستگاه گوارش انسان و سایر جانداران قادر به تجزیه مولکول های آن نبوده و به صورت اولیه از بدن دفع می گردد .

موم به سرعت به وسیله پوست جذب می شود به همین دلیل امروزه در ساخت وسایل بهداشتی ،

آرایشی نظیر کرم ها ، پماد ها ، ماسک های زیبایی صورت و غیره اهمیت زیادی دارد .

جان ویس پژوهشگر آمریکایی جویدن موم و عسل را برای پاک شدن مجاری بینی و حلق توصیه می کند

و برای سینوزیت ، تنگی نفس و زکام آن را دارویی موثر می داند ،

البته بیماران باید هر ساعت نصف قاشق مرباخوری عسل با موم مصرف نموده و موم آن را یک ربع بجوند .

خواص مصرف عسل با موم

جویدن موم عسل رنگ دندانها را از بین برده و لثه ها را محکم می کند .

جویدن شکلات های تهیه شده از عسل و موم باعث ازدیاد ترشح بزاق جهت فعالیت ترشحی و حرکتی معده و سوخت و ساز بدن می شود و اثر قابل توجهی بر روی گردش خون و ظرفیت کار ماهیچه ها دارد و برای افراد سیگاری که تمایل به ترک دارند بسیار مفید است .

موم عسل درد را تسکین می دهد ، برای سینه درد ، پهلو درد و سل مفید است .

اگر موم عسل را به محل زخم بمالند درد را برطرف می کند .

میزان مصرف دارویی عسل چقدر است ؟

عسل کربوهیدراتی است که خیلی زود حل و جذب می گردد و مصرف زیاد آن موجب بالا رفتن قند خون شده و روی فعالیت طبیعی غده های لوزالمعده تاثیر می گذارد .

لذا قبل از خوردن عسل به عنوان دارو ابتدا بیمار باید بداند تا چه اندازه تحمل جذب کربوهیدرات ها را دارد ، این مقدار در افراد مختلف فرق می کند .

از نظر دارویی بهتر است عسل به صورت محلول مصرف شود.آزمایش ها نشان داده است که مصرف روزانه عسل به عنوان دارو بهتر است به صورت زیر باشد:

بزرگسالان:100 تا 200 گرم در 24 ساعت (صبح 30 تا 60 گرم،بعداز ظهر40تا80گرم،شب 30 تا60گرم)

خردسالان:30 گرم یعنی 3قاشق چایخوری در روز(صبح،ظهر،شب)

(وزن تقریبی یک قاشق چایخوری 10 گرم،قاشق مرباخوری20گرم و قاشق غذاخوری 40گرم است)

عسل،اعجاز طبیعت بخش دوم

عسل،اعجاز طبیعت بخش دوم

درمان دیابت

بسیاری از مردم در مورد تاثیر مصرف عسل بر روی بیماری دیابت سوال می کنند.

مصرف عسل برای بیماری دیابت شیرین به اندازه قند معمولی ضرر دارد ولی با در نظر گرفتن فروکتوز عسل می توان آن را جایگزین مقدار قند مصرفی مجاز برای بیمار نمود .

البته باید توجه داشت که مصرف عسل اضافه بر میزان رژیم قند بیمار توصیه نمی شود.

درمان ناراحتی های بعد از عمل جراحی

عسل برای بیمارانی که تحت عمل جراحی (مخصوصا صورت و فک) قرار گرفته اند بسیار مفید است

در این گونه بیماران باید غذاهایی به بیمار داده شود که قسمت اعظم آن عسل باشد تا زخم ها زود تر بهبود یابند .

چون بیمارانی که نمی توانند غذا بجوند باید مایعات مصرف کنند .

عسل به آسانی در آب حل شده و بهتر است با عصاره میوه ها ، سبزیها ، زرده تخم مرغ ، خامه و غیره مصرف شود عسل ضدعفونی کننده بوده و

لازم نیست بعد از مصرف دهان ضدعفونی گردد ولی در مورد سایر غذاها حتما باید دهان ضدعفونی شود.

عسل،اعجاز طبیعت بخش دوم

افزایش طول عمر

بعضی محققین بر این معتقدند که در سنین پیری توانایی استفاده از گلوکز کم شده

ولی توانایی استفاده از فروکتوز تغییری نمی کند ،

عسل مقدار زیادی فروکتوز دارد و مصرف آن در این سنین بیار مفید است هم چنین در افرادی که سکته مغزی کرده اند

تحمل گلوکز کم می شود در صورتی تحمل عسل در آنها کاهش نمی یابد.

پروفسور پارهون دانشمند یونانی در کتاب معروف بیولوژی طول عمر ترکیب عسل و خمیر مایه را

به عنوان یک غذای رژیمی سلامتی بخش به خصوص برای افراد مسن توصیه می کند.

به این ترتیب که مخلوطی از یک قسمت عسل و دو قسمت خمیر مایه تهیه شده و روزانه 50 تا 75 گرم در چند نوبت مصرف شود .

به طور کلی عسل برای حفظ سلامتی در دوران پیری مناسب ترین غذا است .

به سالخوردگان توصیه می شود که از خوردن قند خودداری نموده و حتی الامکان از عسل این ماده زنده و فعال استفاده نمایند.

معمولا زنبورداران و مصرف کنندگان عسل کمتر ناراحتی کلیه داشته از رنگ و روی خوبی برخوردار بوده و

بینایی خوبی دارند ، بندرت دچار سکته قلبی می شوند و سرطان درآنها فوق العاده کم است .

عسل ، اعجاز طبیعت

عسل ، اعجاز طبیعت

خواص اثبات شده دارویی عسل به شرح زیر می باشد .

1 – خواص ضد باکتریایی  و آنتی بیوتیکی و همچنین خاصیت ضد التهابی عسل از نظر عملی اثبات شده است .

2 – گلوکز و فروکتوز عسل سریعا جذب شده و به انرژی تبدیل می شوند.

3 – اعمال کبد را فعال کرده و در دفع سموم از کبد موثر است .

4 – حرکات و نرشحات روده را بهبود می بخشد.

5 – عسل دارای یک اثر ملین بوده و ترشحات روده ها را تحریک می کند .

درمان کندی حافظه

دانشمندان آمریکایی در آزمایشی به افراد مسن نوشابه های گلوکزی و در آزمایش دیگر نوشابه های شیرین شده با ساکارین دادند ، حافظه آنها را اندازه گیری کردند و نتیجه گرفتند که وقتی از نوشابه های گلوکزی استفاده شود تست های حافظه موفق تر است .این مسئله به خصوص برای به خاطر سپردن لغات موثرتر است .ویتامین دی عسل واکنش های بین کلسیم و فسفررا تنظیم کرده و باعث می شود که اعصاب کار خود را به خوبی انجام دهند . اعصابی که با یون های کلسیم و فسفر وابسته اند نگهدارنده حافظه می باشند . صمغ موجود در عسل نمی گذارد جدار عروق سفت شود بلکه جدار عروق را نرم نگه داشته و باعث می شود که مواد غذایی بهتر به مغز و اعصاب برسند و در نتیجه مطالب بهتر در حافظه می ماند عسل به عنوان یک نوشابه گلوکزی نه تنها دارای مقدار زیادی گلوکز بوده بلکه بسیاری مواد ارزشمند دیگری نیز دارد .

عسل ، اعجاز طبیعت

درمان بیماری های کبد

عسل به علت ترکیبات شیمیایی و بیولوژیکی برای درمان بیماری های کبد مفید است و علاوه بر این که به مصرف سلول هابدن می رسد ذخایر گلیکوژن کبد را افزایش داده و عمل سوخت و ساز بدن را تشدید می کند. کبد سموم باکتری ها را خنثی می کند ،گلیکوژن عامل اصلی مبارزه با سموم باکتری هاست . عسل قدرت کبد را برای مبارزه با میکروب ها افزایش می دهد . عسل دارای مقدار قابل توجهی گلوکز بوده و به همین دلیل در درمان بالینی از آن به روش تزریق وریدی استفاده می شود.

استانداردهای عسل

استانداردهای عسل

استانداردهای غذایی و دارویی

اولین تعریف عسل در قانون اولیه سازمان غذا و دارو به شرح زیر است :«عسل عبارت است از

شهد و ترشحات طبیعی ساکارین گیاهی که توسط زنبور در شان جمع آوری ،

اصلاح و ذخیره می گردد ، دارای چرخش به سمت چپ بوده و حاوی کمتر از 25درصد آب ، کمتر از 0/25 درصد خاکستر و کمتر از 8 درصد سوکروز است .

قانون غذا ، دارو و مواد آرایشی در سال 1938 جانشین قانون قبلی شد و تعریف کاملی از مواد غذایی ارائه کرد .

سازمان غذا و داروی آمریکا تعریف رسمی  برای عسل ارائه نکرده است هر چند برای عسل استاندارد کلی وجود ندارد

ولی از نظر نام گذاری و شناسایی عسل های مصنوعی و تقلبی از قوانین کلی مواد غذایی پیروی می کند.

استانداردهای کشاورزی

بخش استانداردهای کشاورزی قوانین خاصی برای عسل استخراج شده و عسل شان تعیین کرده است .

این استانداردها پایه و اساس فروش عسل بوده و برای برنامه های کنترل کیفی و تعیین مقدار وام برای زنبورداران  بوده و

به عنوان دستورالعملی برای بازرسی عسل توسط خدمات خدمات بازرسی کشور می باشند.

استانداردهایی برای عسل استخراج شده ، از جمله عسل شکرک زده ، عسل شان ، شان با قاب کم عمق ،

شان بریده شده ویا کل شانعسل وجود دارد.

سال 1951 قوانینی برای درجه بندی عسل های استخراج شده تعیین شد و در سال 1985 اصلاح گردید تا پاسخگوی تولیدکنندگان و مصرف کنندگان عسل برای تفکیک عسل هایی با کیفیت مختلف باشد .

استانداردهای عسل

سایر استانداردهای عسل

مجمع سازمان کشاورزی و موادغذایی استانداردهایی را برای تجارت بین المللی عسل تعیین کرده ولی آمریکا این استانداردها را نپذیرفته است .

البته بیشتر کشور های واردکننده این استانداردها را پذیرفته اند.

بدیهی است هر صادرکننده ای باید عسل را طبق استانداردهای مورد قبول کشور مقصد رعایت نماید .

این استانداردها شامل جزئیات کافی ترکیبات عسل و همچنین روش های تحلیلی اندازه گیری آنها است .

فرآوری و نگهداری عسل

فرآوری و نگهداری عسل

فرآوری

عسلی که در شان به خوبی عمل آوری شده حداکثر طعم و مرغوبیت را داشته و هر گونه تغییری توسط ما می تواند صدمه زیادی به آن بزند، میزان این آسیب بستگی به روش عمل زنبوردار و کلیه دست اندرکاران تهیه و فروش عسل دارد .

عسل خام طبیعی مشتریان زیادی دارد ،ولی بازار امروز متقاضی عسل تخمیر نشده با وضعیت فیزیکی مطلوب است .

گاهی برای رسیدن به این اهداف ، وضعیت و طعم خوب عسل از بین می رود .

البته با عملیات مناسب می توان طعم کامل و عطر اصلی عسل را حفظ کرد .

حرارت تنها روش عملی برای جلوگیری از تخمیر و آلودگی عسل است ولی می تواند کیفیت آن را نیز کاهش دهد .

زمان و دما همواره باید تحت کنترل دقیق باشد و پس از حرارت دادن عسل بلافاصله خنک شود .

روش «فلاش» یعنی روش سریعی که عسل در یک سیستم بسته به سرعت حرارت دیده و پس از عبور از صافی سریعا خنک شود ، در این روش عسل در کمترین زمان حرارت دیده و رایحه فرار آن حراقل کاهش را دارد .

سرد کردن سریع عسل تغییر رنگ و طعم ناشی از حرارت را به حداقل می رساند .

در این روش طی دوره های کوتاهتر از حرارت بیشتر استفاده می شود .

فرآوری و نگهداری عسل

نگهداری و ذخیره عسل

امروزه در تجارت جدید عسل به صورت محصولی فصلی نبوده بلکه در تمام طول سال در دسترس است،به همین دلیل کیفیت ذخیره سازی آن اهمیت ویژه ای دارد.عسل صادراتی ممکن است قبل و بعد از حمل در محلی ذخیره شده و یا برای مدت طولانی در مناطق استوایی توقف داشته باشد،بنابراین گاهی تغییرعمده ای در رنگ و کیفیت طعم عسل رخ می دهد که باعث صرف نظر کردن از حمل آن به مقصد اصلی خواهد شد .این تغییر که در مدت ذخیره عسل اتفاق می افتد به طور دقیق بررسی شده است .نگهداری عسل حتی برای مدت کوتاه در دمای بالاتر از 27 درجه سانتی گراد مضر است،زیرا رنگ،طعم و میزان آنزیمهای عسل را به سرعت تغییر می دهد .

چه ترکیباتی فعالیت عسل را کم می کنند ؟

چه ترکیباتی فعالیت عسل را کم می کنند ؟

اسیدیته

اسیدیته عسل به حدی پایین است که رشد بسیاری از گونه های باکتری را محدود یا کند می نماید .

اگر عسل با محلول های بافری مانند مایعات معده رقیق شود ممکن است اسیدیته آن خنثی گردد .

اسمولاریته

قند زیاد عسل باعث شده که آب از دسترس میکروارگانیسم ها خارج شود به طوری که باکتری ها و قارچ ها نمی توانند

در عسل کاملا رسیده رشد کنند ، ولی در عسل خیلی رقیق رشد می کنند .

آنزیم گلوکز اکسیداز با رقیق شدن عسل فعال شده و پر اکسید هیدروژن تولید می کند ،

پراکسید هیدروژن عامل ضدباکتریایی در عسل است .

گلوکز اکسید از بعضی عسل های دارای یک فاکتور حساس شونده در اثر حرارت و نور غیر فعال می شود .

بعضی از عسل ها نیز موادی دارند که پر اکسید هیدروژن تولید شده توسط آنزیم ها را تخریب می کنند .

چه ترکیباتی فعالیت عسل را کم می کنند ؟

سایر ترکیبات

برخی عسل ها مواد ضدباکتریایی مختلفی داشته که ممکن است توسط منبع گیاهی خاصی تولید شوند

که در بعضی موارد نقش اصلی در فعالیت ضدباکتریایی عسل را دارند .

اسیدیته عسل های مختلف بین 2/3 و 5/4  است . حساسیت فعالیت آنزیم گلوکز اکسید از به نور در اسیدیته 8 حداقل بوده و در اسیدیته کمتر از 5 به شدت افزایش می یابد . هنوز مشخص نشده که حساسیت عسل به نور تحت تاثیر اسیدیته یا آنزیم است .

میزان پراکسید هیدروژن عسل به شدت تحت تاثیر روشنی روز و لامپ های مهتابی است ، نور این لامپ ها مضر تر از نور لامپ های الکتریکی با نور سفید می باشد. اگر 10 گرم عسل در یک بشر آزمایشگاهی 50 میلی لیتری به مدت 2 ساعت قرار گیرد تقریبا نیمی از فعالیت آنزیمی خود را از دست می دهد . لامپ ها و فیلتر های مختلف با طول موج بلند 425 تا 525 نانومتر حداکثر حساسیت آنزیمی را ایجاد می کنند .

عسل چگونه باکتری ها را از بین می برد؟

عسل چگونه باکتری ها را از بین می برد؟

تحقیقات نشان داده است وقتی گونه های متعدد باکتری به مدت 24 ساعت در عسل 10% قرار گیرندبه تدریج کاهش می یابند.

تنوع فعالیت عسل  به میزان حساسیت گونه های باکتری بستگی دارد .

عسل 20 % دو گونه از شش گونه و عسل 50 % ، 12 گونه باکتریرا بعد از یک ساعت ، بعد از 13 الی 24 ساعت همه آنها را از بین برد .

از بین رفتن گونه های گرم منفی بعد از 4 الی 6 ساعت آغاز شد و بعد از 48 ساعت کاملا از بین رفتند .

به طور کلی باکتری کش بودن یا نبودن عسل اهمیت چندانی ندارد ،

زیرا برخی آنتی بیوتیک ها فقط عمل باکتریواستاتیکی دارند .

برای موفقیت در التیم جراحات باید به  طور مرتب عسل مصرف گردد تا عمل باکتریواستاتیکی آن حفظ شود.

بهبود عفونت ها در زیر پوشش عسل با سرعت نسبتا خوبی انجام می شود

و به علت تماس طولانی با عسل و یا احتمالا سیستم دفاعی می تواند از تکثیر باکتری ها جلوگیری کند .

عسل چگونه باکتری ها را از بین می برد؟

چه عواملی فعالیت عسل را کم می کند ؟

میزان فعالیت ضدباکتریایی عسل ها بسیار متفاوت بوده و تحت تاثیر فاکتورهای متغیر زیادی است.

برای استفاده درمانی عسل ها باید میزان فعالیت ضدباکتریای آن ها مشخص شود .

معمولا برای مصارف درمانی از عسل هایی با فعالیت بالا استفاده می شود .

اگر می خواهیم از عسل به عنوان یک محصول ضدباکتریایی استفاده کنیم ، باید به روش فرآوری آن توجه نماییم .

عسل را غالبا در دمای 70 تا 75 درجه پاستوریزه می کنند تا مخمرهای عامل فساد از بین بروند و کریستالهای قند نیز حل شده تا شکرک زدن شروع نشود.

نیمه ی عمر فعالیت ضد باکتریایی عسل در دمای پاستوریزاسیون کوتاه بوده و برای خواص ضدعفونی عسل نا مطلوب است ، همچنین توصیه می شود از هر گونه حرارت دیگری در حین فرآیند اجتناب شود و عسل در دماهای پایین نگهداری گردد.